Ikea-ización de la cocina. (I de II)

Diseño es la estandarización y distribución del arte. El arte se crea, es fruto de un artista que hace una pieza única, o serie limitada para un publico selecto y minoritario. Hace unas esculturas para una clientela limitada y determinada. Son piezas únicas, algo especial, con ellas va la inspiración y aportación personal del artista o artesano.Para poder comercializar esa pieza y extenderla a la población… Hay que diseñarla. Se diseña por ejemplo una silla de Ikea.

La primera silla en el taller del artista es arte. Las restantes son diseño. Todas las sillas han pasado por un proceso de medición, estandarización, control de calidad, pruebas de resistencia, evaluación de costes-beneficios, ciclo de vida del producto y distribución. Y no es malo, es diseño. Supongo que nadie creerá que adquiere arte en una lampara de Ikea por muy bonita y cara que sea.
Esta reflexión esclarecedora de lo que es arte y diseño, viene a cuento por los grandes grupos de restauración o franquicias, ambos diferentes en forma pero iguales en contenido. Hasta ahora teníamos las franquicias pero… Lo que aportaban era demasiado estandarizado y homogeneo eliminando la sensación de cocina, nos hacían sentir impersonales y poco gourmets, Saciaban nuestro estomago a buen precio, pero no nuestro ego. Y nosotras las personas humanas tenemos mucho orgullo. Nos gusta identificarnos con la marca.
Los grandes grupos de restauración han dado un paso más allá. Ellos tienen restaurantes en las mejores zonas, todos diferentes entre si (no demasiado) y ademas con cocineros cualificados. Tienen comida similar, atractiva, fresca y estandarizada. Con evaluación de costes-beneficio y ciclo de vida de la carta o determinados platos. Que se cambiarán si no responden a expectativas de ventas. Es comida de diseño. Seria lo que hace Ikea con las sillas pero con comida. E insisto: No es malo.

Esta foto hay 5 locales de un mismo grupo, todos diferentes, todos con el mismo aire y todos super confortables.


Tienen un chef ejecutivo, el equivalente al creador de la silla matriz de Ikea. Que somete al plato a un proceso de diseño para todos los restaurantes. Este plato va a los restaurantes con una receta estipulada y medida para que los cocineros cocinen dentro de ese molde o standard. Los beneficios están previstos y las mermas anotadas al gramo. Standarización en el cocinado. Cocina de diseño. De hecho, una de mis obligaciones es estar al día de tendencias, revistas y eventos de gastronomía para dar algo diferente y agradable. Para poder diseñar platos para estos grupos.
Pros y contras de la cocina de diseño. Punto de vista nosotros, el cliente.
Los pros: Conseguimos buena comida fresca a buen precio, en locales agradables. Evitamos disgustos de malos restaurantes ya que la estandarización debería pulir errores y darnos placer. Todo esta estudiado para darnos gustito y hay que reconocerlo: Ikea hace unas sillas geniales. Yo tengo varias. Por parte del empresario es más rentable ya que la gestión es empresarial, sin ambigüedades ni matices hosteleros.
Los contras: La cocina se despersonaliza. Ademas estos grandes sitios marcan tendencia ya que sus platos y decoración marcan costumbres en el consumidor y esas costumbres a su vez retroalimentan la tendencia. (Zara sigue la tendencia pero también la marca) Quedarán pocos sitios verdaderamente originales donde haya cocineros que creen para ti. Que hagan platos únicos, obras de arte efímero, solo para un grupo de clientes. (Esto bien puede ser un buen cocido). Ikea arrasa, y estos grandes grupos, posiblemente lo harán.

¿Pero por qué? Estos grupos responden al fin y al cabo a una demanda o nicho de mercado rentable. ¿Porqué demandamos esa cocina? ¿Que le ha sucedido a nuestro paladar? Eso y más cositas gastronomicas la veremos en la segunda parte de este blog. Espero les haya gustado.
Un gastronómico saludo.

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3 thoughts on “Ikea-ización de la cocina. (I de II)

  1. Chef, que difícil me ha resultado este articulo. Muy elaborado,e interesante,pero lo he leído un par de veces,en definitiva,un articulo para gente muy determinada.
    Gracias ,muy profundo!

    Me gusta

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