GESTIÓN en la batalla: El famoso “ratio x 3” en hostelería.

Muy buenas: A raiz de una conversación con mi amigo Ibón, intentaré más a menudo, colgar post aplicables a la gestión de hostelería. Recordando cuando fui propietario de mi restaurante y poniendome en la piel de millares de autónomos que levantan este pais. Aportando matices de menu-engineering del mundo de la gestión hotelera, donde estoy ahora situado.

-“Yo, multiplico lo que me cuesta x 3 y asi le saco el precio de venta.” – 

-“No siempre mi querido hostelero. Este blog, quizás le interese.”-

Normalmente, la gran masa de negocios hosteleros son PYMEs, microempresas o a lo sumo pequeñas empresas de menos de 50 trabajadores. Ellas son las que amenizan y dan color a las ciudades. Pequeños negocios, regentados por 3 trabajadores, autónomo incluido.

Esto implica una polivalencia enorme por parte del propietario-trabajador; y en ocasiones, unas jornadas muy largas y extenuantes. Esto le lleva a centrarse en la accíon, no teniendo tiempo para la gestión. Puede que delege en terceros. La famosa gestoría que te lleva los papeles, y acomoda tus lamentos.

En anteriores post he subrayado la idea que conocer y planificar la gestión; no es un don divino que te unge cuando te das de alta como autónomo. Tampoco es mirar la libreta con incertidumbre gastando lo minimo posible. (Gastar, puntualizo, no es perder ni invertir.)

¿Pero que hace un autonomo cansado y agobiado para planificar sus precios?

Facil: Multiplica el coste de su producto por 3… pero incorrecto en muchas ocasiones. Añado que si no le da el precio deseado, pone el precio de su competencia, ya que esta jugando en dentro de unas  lineas.

Esta rápida reflexión te cerca en esas lineas, convirtiendose en fronteras. Frontera injusta y poco consecuente, si estas limitado a poner el precio de tu competencia, cuando tu inversión ha sido mayor, o soportas más gastos fijos. ¿Si das más calidad, vas a cobrar lo mismo? ¿Toda la clientela tiene el mismo poder adquisitivo?

¿De donde sale el ratio por 3?

Tres representa “la totalidad” en terminos bíblicos ya que tres son las dimensiones y tres los espacios temporales. No satisfecho con esta explicación, siga usted leyendo

  • La cifra 3 viene de dividir 100/33.33=3   luego 100/3=33.33. 
  • 33.33% se supone que es el limite en CMP (Coste Materia Prima) que debe sopotar un negocio en conjunto.
  • 100%-33.33%=66.66% de MB (Margen Bruto) para sufragar todo lo demás: costes personal, gastos generales y beneficios.

Cualquiera de estos porcentajes se hallla dividiendo lo parcial (lo que quieres saber) entre la totalidad. Siempre sin IVA. Son porcentajes ideales y de brocha gorda para un negocio. Pero la vida no es ideal. ¿Verdad?

Ejemplos de como sacar porcentajes sobre el total:

Facturo 23589€ y mis consumos son de 6985€: 6985/23589=0.2961 ó 29.61% de CMP

Y asi con cualquier cifra que quieras insertar en este excel.

 

Por eso ese x3 viene dado de un reparto porcentual ideal que no siempre se cumple. Doy dos ejemplos de flagrante incumplimiento.

Una botella de champagne cuesta 20€ a proveedor. ¿Le cobro 60€ al cliente? Una plato de rape me cuesta 6.5€ en escandallo. ¿Cobrar 19.5 por un plato a la carta? Es una cifra respetable. A considerar, dependiendo del lugar y zona.

Recalco varios puntos:

  • Uno puede hacerlo de lo que quiera.
  • Excel imprescindible. (Os dejo la plantilla para ratios manodehotel Pero animaros que es muy facil)
  • Necesitas comparativas de meses, de los promedios de años, del mismo mes en diferentes años.
  • No sirve, “Yo ya sé”. Las percepciones personales inducen a error. Nadie percibe igual después de una muy dura jornada laboral. 

Por lo tanto el ratio 3 no debe considerarse fijo. Debemos hacer nuestra tabla de ratios para nuestro negocio en funcion de los rangos de precios que tengamos.

Una-plantilla-de-ejemplo-para-ratios.

La tabla en este plantilla , es imprescindible un excel.

Y conseguimos:

  • Saber si estamos perdiendo dinero con ciertas bebidas.
  • Tener una escala de ratios para nuestros diferentes precios y saber negociar rápido con un proveedor.

Haremos una tabla escalada y genérica en el siguiente post. 

Conclusiones de esta tabla:

  • Solo la sidra coincide con el número biblico 3.
  • El Champagne nos hace perder dinero.
  • El crianza, (Botella=6copas=6€) o compro caro, vendo barato, la copa es grande. Pruebe a fisgar con la tabla. Al final con decir “no” a guardar cambios, no pasará nada.
  • El gin-tonic dá dinero, se que usted ya lo sabia, pero ahora además lo visualiza y compara. Hay que fomentar la venta de gin-tonics.

Muy importante, en el proximo blog veremos que al final, lo que cuenta es el dinero entrante no un porcentaje, como hemos visto.

Dejo en el tintero definir “consumo”, diferenciar “gasto, inversión y perdida” o crear una lista de precios a razón de cifras, con un ojo en la competencia. (Pero no los dos.) Es un tema enorme y habrá más blogs.

Dedicado a todos los autónomos que son heroes en este pais. 

Un ho(s)telero saludo.

 

 

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