Yield para su negocio.(2/2)

¿Consideras interesante saber tu porcentaje de éxito.?

Hasta donde has llegado y puedes llegar cada mes.

Al igual que un deportista mide sus tiempos para mejorarlos y ser consciente de su situación. De saber si mejora, se estanca… o ha tenido un mal día.

Vamos a hacer un ejercicio interesante aplicando técnicas de hotelería con la carta de un restaurante sencillo.

La primera parte de este tema es fundamental para entender esta segunda.

Comenzamos explicando como se haría en un hotel y aplicamos el ejemplo al restaurante.

En primer lugar: Tenemos que averiguar el potential average. O media (del cliente) potencial. Vamos a hacer de jefones. Y es importante que acertemos. Si no, sería como una referencia falsa a un deportista. O la supera enseguida y se autoengaña. O es una meta imposible y se frustra.

A la hora de realizar el yield de un hotel, tendríamos que conocer:

  • El margen de contribución por habitación. (Bfo. neto)
  • Los costes variables de esta.

Lo mismo que en la primera parte de este post pero sustituyendo pax. por habs. Y la media del coste del concierto por el coste variable de la hab.

Resumiendo, y repasando conceptos hoteleros:

  1. Margen e contribución: El bfo. neto de algo. Habitación, mesa, cliente…
  2. Costes variables: Limpieza, amenities…
  3. %occ. : Porcentaje de ocupación.
  4. Factor de éxito: Achievement factor. Hallándolo como lo explicamos en la primera parte.

Los ingresos medios actuales por hab. son un dato real. En cuanto a los ingresos medios potenciales tiene más miga. Un hotel ofrece múltiples productos de una misma hab.:  Habs de grupos; ofertas; Pvp según temporadas; MICES; combos con desayuno… etc. No es un cálculo lineal.

La media potencial te la da la directiva y de su realismo dependerán tus resultados.

Vamos ahora a aplicar esta técnica de hotelería al mundano mundo de la hostelería, basándonos en esta carta:

  1. Ticket medio potencial (TMP): Dos clientes con saque comen lo más caro: 61€ entre los dos con 10€ en vino si la botella más cara fueran 20€. Total: 30.5€/pax. TMP
  2. Un TM-Real de 21,5€. Dato de la TPV. Ingresos mes entre nº de comensales.

Ha sido un TMP lógico: Considero que comer un plato de cada grupo es demasiado. Compartimos 1er y 2º grupo + Plato principal + postre + vino.

Faltarían los gastos variables potenciales y reales. En este caso, el coste materia prima (CMP).

  1. Digamos que CMP-pot.: 8,24€. Para ello habría que revisar los escandallos y averiguarlo.
  2. En cuanto al CMP-real: Nos sale 5,38€. Es sencillo. Se trata de dividir todo el consumo del mes anterior entre el nº de comensales.
(He aplicado un 27% y 25% al pv real y potencial. No debería ser así. Hay que sacarlos del escandallo. Lo hago para aligerar el ejemplo.)

tecnicas-de-hoteleria-en-tu-restaurante

Tener noticias malas es duro, pero peor es desconocerlas y agotar tu capital. 

¿Y como podría aumentarse?: Diferenciarse en la oferta, marketing, subir pvp, modelo de negocio…. Daría para muchos post y muchos libros.

En cuanto al %occ. CUIDADO debe ser con el personal que tenemos, si subo al 80%occ. y me veo obligado a contratar a más personal. En ese caso lo mejor gano menos con 80%-occ. que con 60%-occ.

Es muy necesaria la gestión en este apasionante mundo.

Pero: ¿Y si solo sirvo bebidas? No puedo poner de TMP =7€ de un gin & tonic si abro por las mañanas. La gente de bien no bebe gin & tonic por las mañanas y nuestro ejemplo es basado en gente de bien. Habrá que hacer una 3ª parte de Yield. Para esta variable.

Son libres de compartir este texto, solo pido que citen a @manodehotel.

Gracias por su tiempo.

 

Un hotelero saludo.

 

 

 

 

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