Rev/PASH: Rendimiento del restaurante.

Lo prometido es deuda y hoy aplicaremos el revenue de hoteles a restaurantes. Hay varias lineas. Una de las más directas es el %RevPash. Importantisimo ratio que nos expondra con frialdad numerica la situación de nuestro restaurante asi como las medidas a tomar.

RevPASH es un acronimo que significa Revenue Per Available Seat Hour. O dicho en castizo Ingresos (brutos) por asiento y hora.

Si no dice nada yo siempre considero a la formula en € brutos. Pero puestos a ser quisquillosos habría que usar terminología como RevPASH o GOP PASH. Un comentarío a olvidar de momento. Nos centramos en:

RevPASH

RevPASH = Rev / (Seat x Hour)  y para entenderlo un ejemplo:

  • Ingresos:                     3800€
  • nº de sillas:                 80 sillas
  • Tiempo de comida:   3h 15 min (desde el primer cliente al último)

En primer lugar 3h y 15´equivalen a 3.25h (pasar todo a sistema decimal) luego:

RevPASH = 3800 / (80*3.25)  ;  RevPASH = 14.615 €

El revPASH es hermano del ticket medio, lo único, es que el ticket medio no cuenta el tiempo de comida.

 


Ticket Medio

Tck-med = Rev/(pax*1)  (Aceptamos pax = asiento) Pero se puede tapear o tomar un plato jamón en barra… en ese caso Pax > Seats.

  • Ingresos:                            3800€
  • Nº de sillas y personas:   80 pax
  • Tiempo de comida:          1 unidad (día, mañana, tarde, copas noche, intervalo…)
  • Tck-med = 3800 /( 80 x 1) ;   Tck-med = 47.5€

Usamos el ticket medio:

  1. No consideramos llenar el restaurante a medio plazo.
  2. Es un bar, y los asientos no se reservan o no son necesarios para comer.
  3. No gestionamos overseating.
  4. Es una cocina full-opened o un bar de tapas muy frecuentado. (Inicio y cierre muy largo). En estos casos, un asiento no es siempre un cliente. (Comer tapas de pie)

En este punto 4, se recomienda una gráfica de seguimiento en relación al horário para gestionar revenue en horas puntas. nº personal, ofertas…

 

El ticket medio entre el nº de horas es el RevPASH:

RevPASH = Ticket medio / nº horas  siguiendo el ejemplo:  47.5 / 3.25 = 14.61€

 

Vemos como con los mismos numeros destaca una enorme diferencia desde 14.615€ hasta 47.5€. Lo cual nos lleva precaución a la hora de valorar presupuestos ajenos y de preguntarnos como un full-open bar puede tener un ticket medio tan alto. O tan solo 80pax en todo el día.

Los propios numeros desvelan el fraude.

¿Se imaginan que fuera un inspector de hacienda

 


¿Para que sirve el RevPash y que medidas tomamos?

El objetivo es siempre aumentar el RevPASH y para aumentarlo hay dos caminos:

Aumentamos ingresos o servimos a la misma gente en menos horas:

Aumentar ingresos : Recibir a más gente, rotar mesas. 

  • Agilizar procesos de servicio.
  • Eliminar cuellos de botella.
  • Personal entrenado y eficiente.
  • Procesos más rápidos, con menos movimientos en el cocinado-emplatado.
  • Fomentar la reserva fuera de la hora punta. Incentivos al cliente.

Reducimos las horas de estancia del cliente: 


En caso de que nuestro comedor esté sin llenar y no tengamos problemas de over-seating:

Aumentar el tiempo de estancia para dar la imagen de llenado.

  • Un cafe delicioso, musica suave y una partida de mus después. (Mucho cuidado.)
  • Calcular plantilla y reducirla, ya que para cafés y postres no hace falta tanta gente.
  • Estratégias de marketing y fidelización.
  • Objetivo: Aumentar la clientela, vigilando el ticket medio.

Muchas gracias. Por hoy es suficiente. En la proxima entrega de RevPASH hablaremos de:

  • Demanda espontanea.
  • Patrones de ocupacion.
  • Ratio de ocupación.

Estos tres puntos son imprescindibles para perfilar el RevPASH y tomar las medidas necesarias.

Y siempre, siempre visualizando los principales gastos y la cifra neta en euros de beneficio.

Un hotelero saludo.

@manodehotel.

Agradecido de que compartan o copi-pasteen lo que quieran, no se olviden, por favor, de mencionar @manodehotel

 

One thought on “Rev/PASH: Rendimiento del restaurante.

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