Exprime tu restaurante: RevPash (2 de 3)

Disculpen haber faltado a mi frecuencia de semanal de blogs.

Veíamos en el anterior capitulo que era el RevPash, como y cuando se aplicaba. Servia para aumentar el rendimiento de su restaurante y ser capaz de aceptar más demanda.

Nos quedó en el tintero definir:

  • Demanda espontanea. (O potencial)
  • Patrones de ocupación.
  • Ratio de ocupación.

Son tres puntos esenciales para dar forma a la estrategia RevPash a implementar.

Demanda espontanea.

Es la capacidad total que tendrías si tuvieras mesas y horario infinito. Si pudieras aceptar a todo aquel comensal que llamara, reservara o pasara por allí con hambre o con necesidad de pernoctar en el caso de un hotel.

¿Es bueno que hagan cola en tu restaurante? Si/No.

  • Si: Porque la gente llama a gente y la propia oferta se estimula. Estás en la ola.
  • No: Porque los negocios, las ciudades, pueden morir de éxito. Si esperas una cola de 30 min de pie para comer y acabas comiendo a las 15:15… Posiblemente barajes otra opción la siguiente vez que quieras comer por esa zona. Te deshaces de futuros clientes.

“Pero realmente lo interesante de la demanda potencial o espontanea es que enlaza directamente con el concepto revenue.” 

¿Y si subimos el precio?

  • Menos cola. Menos frustración por la espera.
  • Sigues lleno o con alto porcentaje. (ejem: 80%)
  • Te da pie a mejorar calidades, invertir en coste materia prima…
  • No aumentas costes salariales y los trabajadores se resienten menos, ya que no van al 100% de rendimiento.

Si/No: Valoración y seguimiento del beneficio neto. Ver la cifra final.

En este caso, hay diversas formulas para anticiparse a los posibles beneficios obtenidos. Son formulas usadas en el hotel para valorar y tomar decisiones de manera matemática. Relacionan % occ. y tarifas. Y se pueden aplicar en restaurantes.

También existen formulas para subir precios dentro de una estratégia. Medir la flexibilidad de la demanda.

Más adelante hablaremos de todo esto y más.

Buena información la que podemos encontrar en  los libros de @Jaime-Chicheri. Sus conceptos de flexibilidad de la demanda, floating BAR… y mucho más.

(…) “subir precios dentro de una estrategia. Medir la flexibilidad de la demanda.”

Y mucho cuidado con el aumento de los costes fijos.

también hay otra opción:

Sacar más rendimiento a lo que tienes, dar menús más rápidos.

  • Ikea-izar tu restaurante de manera que este sea capaz de aceptar más gente dando una comida más informal y transitoria.
  • Aceptar el concepto tapas para que la gente consuma de pie o mesas altas.
  • Los orientales que viven en ciudades superpobladas tienen buenos sistemas. Aprender del que sabe.

wok-buffet-revpash-gestión-hotelera-ayb-f&b-joseba-casanova

En estos casos de obras y re-configuración del local. Hay que estudiar detenidamente la demanda y valorar si esta aceptará el cambio. Estas decisiones deben ser más estudiadas.

Además debemos tener en cuenta que asumir un incremento de clientes puede suponer un incremento de plantilla. Precisamente uno de los costes fijos más caros.

En mi opinión, siempre es más prudente abordar la primera opción y crear un fondo. Una vez creado, hay que gestionar el cambio con la clientela actual, campañas, estudios de marketing…. Cambiar no es fácil.

Patrones de ocupacion. (Table mix y Party size mix.)

  • Table mix: Es tu disposición en las mesas, son para 4, divisibles o no. Capacidad del comedor.
  • Party size mix: Es la disposición del cliente. Bodas, grupos, cuadrillas, parejas o gente sola de paso.

Cuanto mas encajen esos conceptos, más aumentarás tu RevPash. Cito el típico ejemplo de San Valentin. Vendrán todo parejas. Si tu tienes 8 mesas de 4 se van a llenar con 8 parejas. Disminuyes tu RevPash un 50%.

¿Como encajarlo?: Viendo los ratios de ocupación de mi siguiente post.

Un sitio de mucho transito con turistas y mochilas, quizás mesas altas o barras corridas japonesas pueda ser una buena idea.

Espero les haya resultado interesante el post de hoy. El próximo va de formulas matemáticas:

  • Ratios de ocupacion.
  • Formulas de previsión de beneficios y % ocupación.

Interesante para sacar más partido a tu negocio sea restaurante, bar, hotel, ferretería o tienda de ropa; porque…. “Gestión es gestión”

Un hotelero saludo.

Este texto es copileft. Agradecido de que compartan o copien lo que quieran. En tal caso, les agradecería mencionaran a @manodehotel . Gracias.

 

 

 

One thought on “Exprime tu restaurante: RevPash (2 de 3)

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