Reflexiones para la gestión del negocio.

Me inclino a compartir unos apuntes a la hora de cuidar y promover su negocio, con la idea de que sea rentable. Por que ese es el concepto clave de su negocio: Rentabilidad. 

Yo soy aquel… Que con un jarro de agua fría, enfría; o disuelve Continue reading “Reflexiones para la gestión del negocio.”

“Lo delicado del cambio”

Citaba Maquiavelo en su obra El Principe:

“No se puede tener asunto más delicado, ni más peligroso para conducir, ni nada con más dudoso en su éxito que ser el responsable (el Líder) en la introducción de cambios. El que cambia el orden (innova) tendrá como enemigos a todos aquellos que están bien en el viejo orden, y sólo tendrá cómo seguidores que le den soporte aquellos que podrían estar mejor en la nueva situación.” Continue reading ““Lo delicado del cambio””

Ikea-ización de la cocina. (I de II)

Diseño es la estandarización y distribución del arte. El arte se crea, es fruto de un artista que hace una pieza única, o serie limitada para un publico selecto y minoritario. Hace unas esculturas para una clientela limitada y determinada. Son piezas únicas, algo especial, con ellas va la inspiración y aportación personal del artista o artesano.Para poder comercializar esa pieza y extenderla a la población… Hay que diseñarla. Se diseña por ejemplo una silla de Ikea.

La primera silla en el taller del artista es arte. Las restantes son diseño. Todas las sillas han pasado por un proceso de medición, estandarización, control de calidad, pruebas de resistencia, evaluación de costes-beneficios, ciclo de vida del producto y distribución. Y no es malo, es diseño. Supongo que nadie creerá que adquiere arte en una lampara de Ikea por muy bonita y cara que sea.
Esta reflexión esclarecedora de lo que es arte y diseño, viene a cuento por los grandes grupos de restauración o franquicias, ambos diferentes en forma pero iguales en contenido. Hasta ahora teníamos las franquicias pero… Lo que aportaban era demasiado estandarizado y homogeneo eliminando la sensación de cocina, nos hacían sentir impersonales y poco gourmets, Saciaban nuestro estomago a buen precio, pero no nuestro ego. Y nosotras las personas humanas tenemos mucho orgullo. Nos gusta identificarnos con la marca.
Los grandes grupos de restauración han dado un paso más allá. Ellos tienen restaurantes en las mejores zonas, todos diferentes entre si (no demasiado) y ademas con cocineros cualificados. Tienen comida similar, atractiva, fresca y estandarizada. Con evaluación de costes-beneficio y ciclo de vida de la carta o determinados platos. Que se cambiarán si no responden a expectativas de ventas. Es comida de diseño. Seria lo que hace Ikea con las sillas pero con comida. E insisto: No es malo.

Esta foto hay 5 locales de un mismo grupo, todos diferentes, todos con el mismo aire y todos super confortables.


Tienen un chef ejecutivo, el equivalente al creador de la silla matriz de Ikea. Que somete al plato a un proceso de diseño para todos los restaurantes. Este plato va a los restaurantes con una receta estipulada y medida para que los cocineros cocinen dentro de ese molde o standard. Los beneficios están previstos y las mermas anotadas al gramo. Standarización en el cocinado. Cocina de diseño. De hecho, una de mis obligaciones es estar al día de tendencias, revistas y eventos de gastronomía para dar algo diferente y agradable. Para poder diseñar platos para estos grupos.
Pros y contras de la cocina de diseño. Punto de vista nosotros, el cliente.
Los pros: Conseguimos buena comida fresca a buen precio, en locales agradables. Evitamos disgustos de malos restaurantes ya que la estandarización debería pulir errores y darnos placer. Todo esta estudiado para darnos gustito y hay que reconocerlo: Ikea hace unas sillas geniales. Yo tengo varias. Por parte del empresario es más rentable ya que la gestión es empresarial, sin ambigüedades ni matices hosteleros.
Los contras: La cocina se despersonaliza. Ademas estos grandes sitios marcan tendencia ya que sus platos y decoración marcan costumbres en el consumidor y esas costumbres a su vez retroalimentan la tendencia. (Zara sigue la tendencia pero también la marca) Quedarán pocos sitios verdaderamente originales donde haya cocineros que creen para ti. Que hagan platos únicos, obras de arte efímero, solo para un grupo de clientes. (Esto bien puede ser un buen cocido). Ikea arrasa, y estos grandes grupos, posiblemente lo harán.

¿Pero por qué? Estos grupos responden al fin y al cabo a una demanda o nicho de mercado rentable. ¿Porqué demandamos esa cocina? ¿Que le ha sucedido a nuestro paladar? Eso y más cositas gastronomicas la veremos en la segunda parte de este blog. Espero les haya gustado.
Un gastronómico saludo.

IKEA-ización de la cocina (II de II)

En la primera parte escribí sobre la evolución del restaurante tradicional al formato grupo empresarial y eficiente tipo Ikea. En esta segunda parte explico su éxito. Hablo en primera persona del plural ya que me incluyo como consumidor en estos sitios.¿Porque tienen éxito los anteriormente mencionados grupos de restauración? Consecuentemente porque aceptamos su oferta, nos satisface comer alli. ¿Pero porque?

Algo ha cambiado en los últimos 20 años. Nuestros sueldos han disminuido, nuestro tiempo también. Asi mismo tenemos mas ofertas para todo, cupones de descuentos, ofertas y recontraofertas. Tenemos más posibilidades que pugnan por acariciar nuestros bolsillos. Y en esta euforia maniaca de “Todos queremos mas”. El buen empresario “Nos dará más”.
Queremos comer a la carta pero tenemos menos dinero. Solución: Una carta mas asequible. Ya no hay pescados a 16€ ración. Hay otros pescados menos nobles a 10´75€. Tampoco tenemos la posibilidad de comparar con el de 16€ ya que la elaboración es moderna y nunca vista. De otro país, por ejemplo. Ninguna pega, pero la realidad es que roto el vinculo con nuestros recuerdos gastronómicos perdemos esa referencia sobre el “buen pescado”, y por lo tanto nuestra capacidad de valorarla. Para valorar hay que comparar, necesitamos recuerdos.
También estos grupos nos ofrecen estímulos de calidad: Paramentos perfectos, climatizacion, acristalados, plantas, sillas de sky, decoración retro, piezas nostálgicas, maderas descubiertas y colores estudiados. Todo esto en cuanto lo referente al local. Esta inversión en mobiliario-local compensa la elaboración culinaria foranea de turno. Ya estas estimulado y reconozcamoslo. Muy poca gente sabe realmente comer. O se le ha olvidado.
Sus mesas tienen madera desnuda con tapetitos elegantes, todo un logro de costes, ecologia y sensaciones. También ha bajado el precio de la cristaleria Y vajilla. De hecho, beber hoy en dia vino en vaso tiene delito. Al no ser que estés en la taberna de turno o se halla buscado ese detalle nostálgico para estimularte.
Otro punto de vista es el bombardeo constante por los medios e instituciones. Esto es básicamente porque la hosteleria mueve mucho dinero, tanto en su actividad principal como en empresas secundarias. (Proveedores, maquinaria, publicidad… Etc.) Estar en los medios y  bendecido por administraciones ayuda a que nos guste.
Esto es una cena con contenido de verdad. 😉

Esto es una cena con contenido de verdad. 😉

Luego un último detalle. Mas reflexivo y que me recuerda a la decadencia de la roma imperial. (Quizás exagere) La gula, el buscar placer comiendo, esa importancia… ¿Desmesurada? hacia la comida. La comida suple en cierta forma la inseguridad y la compañía. Nos alivia. Quizás la comida nos acompañe en esta época de inseguridad constante donde nuestras relaciones sean cada vez mas superficiales y mercantilistas. Una tortilla de patata con un vino de año es cojonuda entre buenos amigos, aunque sea de pie. Esa amistad esta tan llena de contenido que la comida es un mero vehiculo para juntarnos. Pero si estas con gente que realmente no te interesa mucho, ni tienes grandes vinculos… Mejor pido un “Tataki de atún, rebozado en arena de naranja, sobre pincelada de miso rojo” Asi me entero lo que es, y de paso, me distraigo en mi onanismo gastronómico. Otra forma de enfocarlo es que comer nos satisface, llena, son caricias a uno mismo por medio del acto de comer. Herencia del hombre primitivo cuando hace miles de años, sí era una satisfacción real. En definitiva:  Son caricias de chef.
No todo este perdido, quizás. Ya que esa corriente, genera formas de hacer negocio innovadoras y creativas. Negocios mas pequeños con platos de 10€ pero cocinados diferente y bien. En Madrid se abren locales que merecen la pena con empresarios que realmente se lo curran, y que como nosotros… Amamos la cocina. Lo citado es, simplemente, una cronica de adaptacion del restaurante a nuestros tiempos.  Brindemos por ellos, por los buenos amigos y por el tataki  mentado tambien, que los tataki son muy buena gente.
Un gastronómico saludo.

 

“El buen musulman no come cerdo”

A raiz de la actualidad. Me veo inducido a tratar el tema de la alimentación y las religiones. Concretamente una de las prohibiciones más conocidas que da titulo a este articulo dominical. “El buen musulman no come cerdo” Desde luego los autores de la matanza en Paris no eran buenos musulmanes, ni tampoco un cura pedófilo un buen cristiano. Desgraciadamente, las religiones están representadas por humanos, con toda la miseria, que en ocasiones, acarrea. En este tema me centraré en la conocida prohibición de los musulmanes por el cerdo. ¿Salubridad, asco, origenes prácticos, cohesión grupal? ¿Un poco de todo? Veamos.
Hay quien afirma que el Islam prohibe el cerdo por ser una fuente insalubre de enfermedades, acido úrico, parasitos, y grasas saturadas. No lo creo, ya que en el siglo V – d.c, cuando se creo esta religión, no se podía medir los factores citados y menos hacer estadisticas de población afectada. Ademas siguiendo ese criterio, el agua también debería de estar prohibida por ser el principal vector de transmisión de enfermedades. Recordemos que antes de la potabilización, distribución y alcantarillado de aguas, un refrescante trago de agüita era jugar a la ruleta rusa. La gente, bien por triquinosis porcina o agua ponzoñosa se moría porque “dios lo quiere asi” Sin argumentos cientificos.

“El cerdo les da asco”. Puede ser cierto. El asco es un condicionamiento adquirido y mimetizado. ¿Se comería usted a su mascota? Seguro que no, incluso a sabiendas que su perrito esta hiper-cuidado y vacunado. Yo jamas le hincaría el diente a mi amada perra Lola. Me causaría rechazo, asco. Asi como tampoco comeríamos carne de delfín o caballo. Si el defín tuviera la poca empatía de un frio atún y no participara en peliculas y aquariums, le daríamos matarile rápidamente.
Comer rata nos da asco por considerar a este un vehículo de transmisión de enfermedades, un animal sucio y tóxico. Sucede algo parecido con el cerdo y el Islam. Argumentos racionales aparte, a ambos nos daria igual que la rata o el marrano se hayan criado en condiciones higienico-sanitarias homologadas. Sencillamente NO.
Quizás haya en juego factores antropológicos. Comportamientos evolutivos favorables en una época, transmitidos en forma de dogma. En el clima de oriente medio, un cerdo no es una buena opción. No es hervívoro, lo cual obliga al humano a compartir su comida. Un herbívoro sintetiza más celulosa en carne. El cerdo suda poco y aguanta poco la sed. Su piel le protege mal del sol. Dicho en breve. Para aquellos pueblos nomadas del oriente medio el cerdo era una carga. Mejor una cabra, caballo o vaca.
¿Pero cuando estos pueblos se hicieron sedentarios? En este caso irrumpe el factor social, el hecho de seguir unas costumbres cohesiona e identifica al grupo. Por otro lado la religión y el poder terrenal que conlleva, aprovecha para hacer palanca y condicionar a los acólitos. De esta forma las religiones condicionan la comida, la sexualidad, las investigaciones medicas, el vestir, los festivos… Nos mantienen a raya con el constante riesgo de ser juzgados y excluidos de la comunidad.

“No mates a una persona humana porque Alá la ha declarado sagrada” El Coran 6 -151-

 

Con un enfoque grupal, el emigrante musulmán que aterriza en tu país necesita de su comunidad para sobrellevar las condiciones adversas de la inmigración. Los españoles emigrantes, comíamos los embutidos que nos enviaban a suiza, o una tortilla de patata que cocinábamos en nuestro día libre. Quid pro quo. Todos ganamos.

En un enfoque individual se trata de sometimiento para integrarse. No debes ser, díscolo, pensar diferente, u ser homosexual.

Otro ejemplo es la alegría y tradición porcina española. Viene de factores identitarios inversos. Era para identificarnos como grupo ante musulmanes y judios. Que por cierto, tampoco pueden comer cerdo en su visión kosher. En la comunidad cristiana, no hace mucho, en la cuaresma no se podía comer carne. Se seguía el ayuno y misa. Mas adelante se aplicó una versión light de esta ley. Solo los viernes de cuaresma estaba vetada la carne. Hoy en día no seguimos nada ni a nadie.

¿Y a que seguimos hoy en dia? ¿Somos seres laicos y racionales?

Para nada.

Hoy en día hemos estigmatizado el pecado capital “La gula” a primer nivel. No como el pecado venial de derroche, gordura y morbidez de antaño. Hoy en día creemos en el fitness, en la eterna juventud, en la abdominal y la talla de moda. No estar en forma, no solo es un pecado evidente y orondo, sino que además es de muy mal gusto y muy poco trendy. En mayor o menor medida: “Somos devotos de la imagen”Y nuestros gurús, previo peaje, suelen ser nutricionistas y personal trainers. Amen de photoshop. La verdad es que este último parrafo da para otro articulo.

Espero que os haya gustado estas palabras maduras, respetuosas y escogidas. Compartir si os gusta.
Creáis en lo que creáis. Un gastronómico saludo a tod@s.
Mi mas firme condena a los atentados de Paris y mi pésame a mi querido pueblo francés. Mi gran referencia gastronómica.